Les prix de revient et de vente en restauration : une des clés de la réussite
Les achats constituent la clé de la rentabilité en restauration. Ce poste des achats varie, selon les formules, entre 25 et 40 % du chiffre d'affaires. Cette valeur achats ne devrait pas dépasser 35 % du chiffre d'affaires HT. Le gain d'un point de marge de brute se traduit par un point de plus dans le résultat.
Fixer ses prix de vente, à partir du calcul de ses prix de revient, n'est pas forcément chose aisée en restauration.
La CCIT d'Alençon a donc édité une fiche pratique à destination des professionnels de la restauration, afin de les aider dans le calcul de ses prix, quelle que soir la forme de leur activité : rapide, à thème, traditionnelle, gastronomique.
La fiche consacre l'essentiel de la présentation des techniques et outils qui permettent de déterminer le coût de revient de chacun des plats ou des menus proposés.
Le document explique également :
- comment optimiser sa marge brute,
- les étapes à respecter,
- quelles dispositions prendre pour éviter un dérapage du coût matières, dont on prend trop souvent connaissance à la remise du bilan,
- etc.
Il fournit aussi différents titres d'ouvrages et sources d'informations.
La fiche pratique n°67 « Calcul des prix de revient et fixation des prix de vente en restauration » est disponible ici, ou sur simple demande auprès de la CCIT d'Alençon.
